Slik lukkast du med lutefisken

Lutefisken skal vera kvit i kjøtet, og han skal skiva seg, ikkje liggja som ein skjelvande geleklump på tallerken.

Nordahl Anthonisen klar til lurtefiskproduksjon.
Nordahl Anthonisen klar til lurtefiskproduksjon.

Nordahl Anthonisen har hatt tørrfisk som levebrød heile livet. No deler han engasjementet og kunnskapen med Tunnelsyn sine lesarar.

Torsk må det vera
Lutefisken skal lagast av tørrfisk. Berre torsk duger til produksjon av tørrfisk, i motsetnad til klippfisk som vert laga av torsk, hyse, lyr og sei, fortel den pensjonerte tørrfiskoppkjøparen og –eksportøren.

Skrei
Beste kvaliteten får ein av skrei som er teken på line eller juksa i Lofoten i februar – mars. Skrei er sju år gammal torsk som kjem til Lofoten for å gyta på sandbankane der, og som kan vega 7,5 kilo eller meir.

Den beste tørrfisken får vi av torsk som veier 3,5 – 6 kilo. Fisk som er over seks kilo må saltast, fordi han tørkar for sakte.

Prima kvalitet

Skal tørrfisken få god kvalitet, må ver go temperatur spela på lag i dei månadane fisken heng på hjell. Foto: Nordahl Anthonisen.
Skal tørrfisken få god kvalitet, må ver og temperatur spela på lag i dei månadane fisken heng på hjell. Foto: Nordahl Anthonisen.

– Skal du få kvitt kjøt, må den levande fisken bloggast med ein gong han kjem om bord. Fisk som er teken på garn eller not, døyr gjerne før han kjem om bord, og då vil blodet setja farge på kjøtet, forklarar Anthonisen.

Når hovudet er kappa og torsken sløya, vert fisken hengt på hjell for lufttørking. Ingen salting.

20 ulike kvalitetar
Også Finnmarksfisket i mai – juni produserer god tørrfisk. Sjølv om dette er yngre og mindre fisk, kan kvaliteten vera minst like god, seier Antnonisen.

Lengde, tyngde, utsjåande og lukt. Alle faktorane er med på å avgjera kvaliteten på tørrfisken. Erfarne tørrfiskvrakarar skjelnar mellom eit 20-tals ulike kvalitetar, som vert eksportert til forskjellige marknadar. Italienarane skal berre ha prima kvalitet, medan landa i Afrika har heilt andre oppfatningar om korleis god tørrfisk skal vera.

Oppskrifta

Lutefisken skal skiva seg. Helst bør han også vera kvitare enn denne, meinar fagmann og tørrfiskelskar Nordahl Anthonisen.
Lutefisken skal skiva seg. Helst bør han også vera kvitare enn denne, ifølgje fagmann og tørrfiskelskar Nordahl Anthonisen.

Torsken tapar 80 prosent av vekta når han vert tørka. Før tørrfisken kan framstå som den delikatessa han er, må han først vatnast ut slik at han får tilbake den opprinnelege vekta.

Pass på å leggja han i kaldt, rennande vatn i 4 – 5 dagar, råder Anthonisen.

Lutinga kan du gjera sjølv ved å blanda 60 gram kaustisk soda i 10 – 15 liter vatn. Etter to dagar i luten, bør fisken skyllast i 3 – 4 døgn i kaldt rennande vatn.

Ovnsbaka
Legg fisken i ovnspanne, dekk med salt og legg over aluminiumsfolie.  La stå i ovnen på 200 grader i 35 – 40 minutt.

Lutefisken smakar best år han vert servert med grøn ertepure, bacon og poteter, smiler Anthonisen.

Trua av klimaendringane
Norsk tørrfisk-produksjon har tradisjonar tilbake til 800-talet. Kvart år vert det tørka kring 15.000 tonn med fersk torsk, tilsvarande 5.000 tonn ferdig tørrfisk.

No truar klimaendringane den historiske matproduksjonen, fortel Anthonisen.

Skal tørrfisken få rett kvalitet, er han avhengig av tørr luft og ein temperatur på 2- 4 grader. Dei seinare åra har regn og høgare temperatur i Lofoten i den kritiske perioden gjort tørrfiskproduksjonen meir risikoprega.

– Om 20 år kan dei verta nøydd til å flytta tørrfiskproduksjonen lenger nord, spår den erfarne tørrfiskkjøparen.

Teknologiutvikling
Sjølv har Anthonisen fått støtte frå EU til å utvikla teknologi som skal gjera det mogeleg å tørka tørrfisken innomhus.

1 Comment

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut / Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer no med Google+-kontoen din. Logg ut / Endre )

Koplar til %s